நான்வெஜ்ரெசிப்பிக்கள்

திருக்கைமீன்குழம்பு

தேவையானவை:
திருக்கைமீன் – அரைகிலோ
சின்னவெங்காயம் – 20
தக்காளி – 1
பூண்டு – 30
புளி – ஒருநடுத்தரமானஎலுமிச்சைஅளவு
நல்லெண்ணெய் – 5 டேபிள்ஸ்பூன்
வெந்தயம் – ஒருடீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – அரைடீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு

அரைக்க:
மிளகு – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) –
4 டேபிள்ஸ்பூன்
தேங்காய்த்துருவல் – சிறிதளவு
கல்உப்பு – தேவையானஅளவு

unnamed

செய்முறை:

தக்காளியைப்  பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வெங்காயத்தைத் தோல் நீக்கி கழுவி வைக்கவும். புளியைக் கரைத்துவைத்துக் கொள்ளவும். மேலே அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்கள் அனைத்தையும் மிக்ஸியில் சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு அரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும். இதை புளிக்கரைசலுடன் கலந்து தனியாகவைத்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும், இதில் வெந்தயம், சின்னவெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி ஆகியவற்றை ஒன்றன்பின் ஒன்றாக நிறம்மாற வதக்கவும். இத்துடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கி, இதில் புளிக்கரைசல் சேர்த்து, நன்கு கொதிவந்தவுடன் கழுவிவைத்துள்ள மீன்துண்டுகளைச் சேர்த்து ஐந்து நிமிடம் மிதமான தீயில் கொதிக்கவிட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.

சுறாமீன்

தேவையானவை:
சுறாமீன் – அரைகிலோ
சின்னவெங்காயம் – 20
பூண்டு – 10
மஞ்சள்தூள் – சிறிதளவு
தேங்காய்த்துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
உளுத்தம்பருப்பு – ஒருடீஸ்பூன்
பச்சைமிளகாய் – 2
உப்பு – தேவையானஅளவு

unnamed (1)

செய்முறை:
சுறாமீன் துண்டுகளை நன்கு சுத்தம் செய்து ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி, மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்து சிறிதளவு உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேகவிடவும். வெந்தபின் மீன்துண்டுகளை தனியே எடுத்து மீன்முள்ளினை நீக்கிவிட்டு அதன்தசைப்பகுதியை உதிர்த்து தனியாக வைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி உளுத்தம்பருப்பு, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், பூண்டு (தட்டியது) பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை, மஞ்சள்தூள், தேங்காய்த்துருவல் மற்றும் உப்பு சேர்த்து ஒன்றன்பின் ஒன்றாக வதக்கவும். இத்துடன் உதிர்த்து வைத்துள்ள மீனைச்சேர்த்து இரண்டு முதல் மூன்று நிமிடம் வரை நன்கு கிளறிப்பரிமாறவும்.

இறால்வறுவல்

தேவையானவை:
இறால் – அரைகிலோ
சின்னவெங்காயம் – 15
தக்காளி – ஒன்று
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
மஞ்சள்தூள் – ஒருடீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – ஒருடேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையானஅளவு
கடலைஎண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
உளுத்தம்பருப்பு – ஒருடீஸ்பூன்
சோம்புத்தூள் – ஒருடீஸ்பூன்

unnamed (2)

செய்முறை:
இறாலை நன்கு சுத்தம் செய்து தனியாக எடுத்து வைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் உளுத்தம் பருப்பு, சின்ன வெங்காயம் மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். இத்துடன் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், உப்பு மற்றும் சோம்புத்தூள் சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும் வரை நன்கு வதக்கவும் இதில் சுத்தம் செய்து வைத்துள்ள இறாலைச் சேர்த்து, சிறிது தண்ணீர் தெளித்து மிதமான தீயில் வைத்து வறுத்தெடுத்துப் பரிமாறவும்.

நண்டுபிரட்டல்

தேவையானவை:
நண்டு – அரைகிலோ
சின்னவெங்காயம் – 10
தக்காளி – ஒன்று
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
மஞ்சள்தூள் – ஒருடீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – ஒருடீஸ்பூன்
எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உளுத்தம்பருப்பு – ஒருடீஸ்பூன்.
உப்பு – தேவையானஅளவு

அரைக்க:
தேங்காய் – அரைமூடி (துருவிக்கொள்ளவும்)
சோம்பு – 2 டீஸ்பூன்

unnamed (3)

செய்முறை:
நண்டை சுத்தம் செய்துகொள்ளவும். தேங்காயுடன் சோம்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும். வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் உளுத்தம்பருப்பு, வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வதங்கிய பிறகு தக்காளியைச் சேர்த்து வதக்கவும்.இத்துடன் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கி, சிறிது தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்கவிடவும். நன்கு கொதித்த பிறகு நண்டுகளைச் சேர்த்து ஒரு கொதிவந்தவுடன் அரைக்கக் கொடுத்தவற்றைச் சேர்த்துபச்சைவாசனைபோய், நண்டு வெந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.

நெத்திலிக்கருவாடுவறுவல்

தேவையானவை:
நெத்திலிமீன்கருவாடு – கால்கிலோ
பெரியவெங்காயம் – ஒன்று
தக்காளி – ஒன்று
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
மஞ்சள்தூள் – ஒருடீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – அரைடேபிள்ஸ்பூன்
எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சோம்புத்தூள் – ஒருடீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையானஅளவு

unnamed (4)

செய்முறை:
வெங்காயம் மற்றும் தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். நெத்திலிமீன் கருவாட்டை அதன் தலைப்பகுதியை நீக்கிவிட்டு வெந்நீரில் நன்கு அலசி எடுத்து தனியே வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும், நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம் நிறம் மாற வதங்கியவுடன் கறிவேப்பிலை, பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி, மஞ்சள்தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்குவதக்கவும். அதனுடன் மிளகாய்த்தூள், சோம்புத்தூள் சேர்த்து வதக்கி, சிறிதுதண்ணீர் தெளித்து, சுத்தம் செய்து வைத்துள்ள நெத்திலிக்கருவாட்டினை சேர்க்கவும். தீயை மிதமாக்கி கருவாடு வெந்ததும் கிரேவி டிரையாகி கருவாட்டோடுசேரும் அளவுக்கு நன்கு வதக்கி இறக்கிப் பரிமாறவும்.

மட்டன்சுக்கா

தேவையானவை:
மட்டன் – அரைகிலோ
சின்னவெங்காயம் – 20
சின்னவெங்காயம் – 2
தக்காளி – ஒன்று
மஞ்சள்தூள் – ஒருடீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – ஒருடேபிள்ஸ்பூன்
இஞ்சி-பூண்டுவிழுது – ஒருடேபிள்ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
உப்பு – தேவையானஅளவு

தாளிக்க:
பட்டை – சிறியதுண்டு
கிராம்பு – 2
அன்னாசிமொக்கு – 2
ஏலக்காய் – ஒன்று
எண்ணெய் – 4 டேபிள்ஸ்பூன்
முந்திரி – 5

அரைக்க:
தேங்காய்த்துருவல் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
சோம்பு – ஒருடீஸ்பூன்

unnamed (5)

செய்முறை:
மட்டனை நன்றாக சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். குக்கரில் இதைச் சேர்த்து சிறிதளவு இஞ்சி-பூண்டு விழுது, சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், இரண்டு முழு சின்னவெங்காயம், சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு மூடி 3-4 விசில் விட்டு வேகவிட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். வாணயில் எண்ணெய் ஊற்றி, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களைச் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். அத்துடன் பொடியாக நறுக்கிய சின்னவெங்காயத்தைச் சேர்த்து சுருள வதக்கவும். மீதம் இருக்கும் இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சைவாசனை போகும்வரை வதக்கி, தக்காளியைச் சேர்த்து கரைய வதக்கவும். இத்துடன் மீதம் இருக்கும் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும்வரை வதக்கவும். பிறகு, வேகவைத்த மட்டனைச் சேர்த்து வதக்கி, மூடி போட்டு 5 நிமிடம் வேகவிடவும். அரைத்த தேங்காய்க் கலவையை இத்துடன் சேர்த்து வதக்கி, மட்டனோடு சேர்ந்துவரும் போது கறிவேப்பிலை தூவி இறக்கவும்.

எலும்புரசம்

தேவையானவை:
நெஞ்செலும்பு, கொழுப்பு, நல்லி (அனைத்தும்சேர்த்து) – கால்கிலோ
சின்னவெங்காயம் – 5
தக்காளி – 2
இஞ்சி-பூண்டுவிழுது – ஒருடேபிள்ஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – சிறிதளவு
எலுமிச்சைப்பழம் – ஒன்று

அரைக்க:
பூண்டு – 5 பல்
காய்ந்தமிளகாய் – 5
சீரகம் – ஒருடீஸ்பூன்
மிளகு – 2 டீஸ்பூன்

தாளிக்க:
எண்ணெய் – ஒருடேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு – ஒருடீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு

unnamed (6)

செய்முறை:
சுத்தம் செய்த எலும்பு, கொழுப்பு மற்றும் நல்லி இவற்றை குக்கரில் சேர்த்து இதனுடன் மஞ்சள்தூள், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்க்கவும். இதில் மட்டன் மூழ்கும் அளவுக்கு தண்ணீர்விட்டு 4 விசில் விட்டு வேகவிடவும். அரைக்க வேண்டியதை ஒன்றிரண்டாக அரைத்துக்கொள்ளவும். மட்டனையும் அது வெந்த தண்ணீரையும் தனியாகப் பிரித்து வைக்கவும். மட்டன் வெந்த தண்ணீரில் அரைத்தவற்றைச் சேர்த்து அத்துடன் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி மற்றும் கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து ஒரு கொதிவிடவும். இதில் தாளிக்க வேண்டியதைச் சேர்த்துத் தாளித்துக் கொட்டி, எலுமிச்சைச்சாற்றைப் பிழிந்து விட்டு இறக்கவும். விருப்பப்பட்டவர்கள் ரசத்தில் வேகவைத்த கொழுப்பு மற்றும் நல்லியைச் சேர்த்து சாப்பிடலாம்.

கொத்துக்கறிபச்சைப்பட்டாணிபிரியாணி

தேவையானவை:
கொத்துக்கறி – அரைகிலோ
சீரகசம்பாஅரிசி – அரைகிலோ
பெரியவெங்காயம் – 2
தக்காளி – ஒன்று
பச்சைமிளகாய் – 2
இஞ்சி-பூண்டு – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
ஏலக்காய் – 5
கிராம்பு – 5
பட்டை – 2
கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு
புதினா – சிறிதளவு
பச்சைப்பட்டாணி – 50 கிராம்
மஞ்சள்தூள் – அரைடீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – அரைடீஸ்பூன்
தயிர் – ஒருடேபிள்ஸ்பூன்
எலுமிச்சைப்பழம் – அரைபழம்
உப்பு – தேவையானஅளவு
நெய் + எண்ணெய் – தலா 100 மில்லி

unnamed (7)

செய்முறை:
குக்கரில் நெய் மற்றும் எண்ணெய் ஊற்றி நன்கு சூடேறியதும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் சேர்த்துப் பொரிந்ததும் வெங்காயம், கீறிய பச்சைமிளகாய், இஞ்சி-பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து பச்சைவாசனைபோகும்வரை வதக்கவும். பின்பு தக்காளி, புதினா, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துவதக்கவும். பிறகு மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கி இதனுடன் நன்கு சுத்தம் செய்த கொத்துக்கறியையும், பட்டாணியையும் போட்டு நன்குவதக்கி இத்துடன் தயிர்சேர்த்து நன்கு கிளறி கழுவி வைத்துள்ள அரிசியையும் சேர்த்து அரிசி: தண்ணீர், 1:1.5 (ஒன்றுக்கு ஒன்றரை பங்கு விகிதம்) என்ற விகிதத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி, எலுமிச்சைச்சாறு பிழிந்து ஒரு விசில்விட்டு ஐந்துநிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் வைத்து இறக்கி பிறகு பரிமாறவும்.

நாட்டுக்கோழிவறுவல்

தேவையானவை:
நாட்டுக்கோழிக்கறி- அரைகிலோ
வெங்காயம் – 2
தக்காளி – ஒன்று
இஞ்சி-பூண்டுவிழுது – ஒருடேபிள்ஸ்பூன்
பச்சைமிளகாய் – ஒன்று
மஞ்சள்தூள் – ஒருடீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையானஅளவு
எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு

அரைக்க:
தேங்காய்த்துருவல் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகு – தேவையானஅளவு

unnamed (8)

செய்முறை:
நாட்டுக்கோழியை நன்கு சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். அதனுடன் மஞ்சள்தூள் மற்றும் உப்பு, சிறிது இஞ்சி-பூண்டுவிழுது சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரில் 3 விசில் விட்டு வேக விடவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வதங்கியவுடன் மீதம் இருக்கும் இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சைவாசனை போகும்வரை நன்கு வதக்கி, இதில் நறுக்கிய தக்காளி, பச்சைமிளகாய், மஞ்சள்தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும்வரை நன்கு வதக்கவும், இதனுடன் வெந்தகோழிக்கறியையும் சேர்த்து மூடிபோட்டு 10 நிமிடம் மிதமான தீயில் வைக்கவும். பிறகு தண்ணீர் சேர்க்காமல் அரைத்த தேங்காய், மிளகு விழுதைச்சேர்த்து நன்கு சிவக்கும் வரை வறுத்துப் பரிமாறவும்.

கோழிகொத்துக்கறி

தேவையானவை:
கோழிக்கறி (எலும்புஇல்லாதது) – அரைகிலோ
வெங்காயம் – 2
பூண்டு – 10 பல்
இஞ்சிபூண்டுவிழுது – ஒருடேபிள்ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு
முந்திரிப்பருப்பு – 50 கிராம்
பட்டை – ஒன்று
கிராம்பு – ஒன்று
அன்னாசிப்பூ – ஒன்று
உப்பு – தேவையானஅளவு
மஞ்சள்தூள் – ஒருடீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – ஒருடேபிள்ஸ்பூன்
எண்ணெய் – தேவையானஅளவு
தேங்காய்த்துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

unnamed (9)

செய்முறை:
கோழிக்கறியை சுத்தம்செய்து, கொத்தி வாங்கிக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, தட்டி வைத்த பூண்டு, வெங்காயம், முந்திரிப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து ஒன்றன்பின் ஒன்றாக வதக்கவும். பின்பு, இஞ்சி-பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து பச்சைவாசனை போகும் வரை வதக்கி, இதனுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து வதக்கி, கொத்தி வைத்துள்ள கோழிக்கறியையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கி, சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து மூடி பத்துநிமிடம் குறைந்த தீயில் வைத்து, கோழி நன்கு வெந்தவுடன் தேங்காய்த்துருவல் கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து அடுப்பை அணைத்து இறக்கிப்பரிமாறவும்.