வெஜ் & நான்-வெஜ் பிரியாணிகளை

பேபிஃகார்ன் பிரியாணி

தேவையானவை:
 பாஸ்மதி அரிசி -அரை கிலோ
தண்ணீர் – தேவையான அளவு
ஃப்ரெஷ் பேபிஃகார்ன் – 15
பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் -200 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் – 6
பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி – 150 கிராம்
திக்கான தேங்காய்ப் பால் – 2 கப்
மிளகாய்த்தூள் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் – கால் டீஸ்பூன்
மல்லித்தூள்(தனியாத்தூள்)
– அரை டீஸ்பூன்
கரம்மசாலா – அரை டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய் -50 மில்லி
நெய்-50 மில்லி
பட்டை – 1
கிராம்பு – 2
ஏலக்காய் –  2
பிரிஞ்சி இலை-1
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்தமல்லித்தழை – 50 கிராம்
புதினா இலை – 50 கிராம்

செய்முறை:
பாஸ்மதி அரிசியை 30 நிமிடம் ஊறவைக்கவும். அடுப்பில் வாய் அகன்ற பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். இத்துடன் இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். இதனுடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், பேபிஃகார்ன் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கி, தக்காளி சேர்த்து கரையும் வரை வதக்கவும். இதில் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), கரம்மசாலாத் தூள் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கி, ஊற வைத்த பாஸ்மதி அரிசியைச் சேர்க்கவும். இத்துடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி ஐந்து நிமிடம் வேகவிடவும். நெய் மற்றும் தேங்காய்ப்பால் ஊற்றி கிளறி, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா இலை தூவி மூடி போடவும். அடுப்பில் ஒரு பெரிய தோசைக்கல்லை வைத்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து, 20 நிமிடம் தம் போட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்

பேபி பொட்டேட்டோ பிரியாணி

தேவையானவை:
பேபி பொட்டேட்டோ -200 கிராம் (வேக வைத்து தோல் உரிக்கவும்)
பாஸ்மதி அரிசி – அரை கிலோ
பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் – 2
டொமேட்டோ பியூரி – 75 மில்லி
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் – 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
கரம்மசாலாத் தூள் – அரை  டீஸ்பூன்
மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) – அரை டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன்
தயிர் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
ஏலக்காய் – 2
பட்டை – 2
கிராம்பு – 2
பிரிஞ்சி இலை – 1
கொத்தமல்லித்தழை – 50 கிராம்
புதினா இலை – 50 கிராம்
தண்ணீர் – தேவையான அளவு
எலுமிச்சைப்பழம் – ஒன்று (சாறு எடுக்கவும்)
நெய் – 50 கிராம்
எண்ணெய் – 50 மில்லி
உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:
பாஸ்மதி அரிசியை 30 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் வாயகன்ற பாத்திரத்தை வைத்து, எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். அதில் இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கியதும், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். இத்துடன் உருளைக்கிழங்கு, உப்பு, மஞ்சள் தூள், கரம் மசாலாதூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். இதில் தயிர், டொமேட்டோ பியூரி சேர்த்து கிரேவி பதம் வரும் வரை லேசாக கிளறிவிடவும். இத்துடன் தண்ணீர் ஊற்றி, பாஸ்மதி அரிசியைச் சேர்த்து உப்பு போட்டு ஐந்து நிமிடம் வேக விடவும். பிறகு நெய், எலுமிச்சைச் சாறு ஊற்றி கொத்தமல்லித்தழை மற்றும் புதினா இலைதூவி மூடவும். அடுப்பில் ஒரு பெரிய தோசைக்கல்லை வைத்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து  20 நிமிடம் தம் போட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.

மஷ்ரூம் பிரியாணி

தேவையானவை:
பாஸ்மதி அரிசி – அரை கிலோ
மஷ்ரூம் – 400 கிராம் (மீடியம் சைஸ் துண்டுகளாக்கவும்)
பச்சைப் பட்டாணி – 150 கிராம்
வெங்காயம் – 200 கிராம் (பொடியாக நறுக்கவும்)
தண்ணீர் – தேவையான அளவு
தக்காளி – 150 கிராம் (பொடியாக நறுக்கவும்)
தயிர் – 1 கப்
பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் – 2
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
புதினா இலை – 50 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை – 50 கிராம்
மஞ்சள் தூள் – கால் டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
கரம்மசாலாத் தூள் – அரை டீஸ்பூன்
மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) – அரை டீஸ்பூன்
எண்ணெய் – 100 மில்லி
உப்பு – தேவையான அளவு
நெய் – 50 மில்லி
பட்டை – 1
கிராம்பு – 2
ஏலக்காய் – 2
பிரிஞ்சி இலை – 2
அன்னாசிப்பூ – 2

செய்முறை:
பாஸ்மதி அரிசியை 30 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் வாயகன்ற பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ, பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். இதில் இஞ்சி-பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கியதும் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். இத்துடன் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), கரம்மசாலாத் தூள் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கி, தயிர் மற்றும் தக்காளி சேர்த்து கிரேவி பதத்துக்குக் கிளறவும். இத்துடன் மஷ்ரும், பச்சைப் பட்டாணி, பாஸ்மதி அரிசி, தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து ஐந்து நிமிடம் வேக வைக்கவும். பின்பு பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்்தழை, புதினா தூவி நெய் ஊற்றி கிளறி மூடவும். அடுப்பில் ஒரு பெரிய தோசைக்கல்லை வைத்து, தீயை முற்றிலும் குறைத்து அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து, 20 நிமிடம் ‘தம்’ போட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.

மொகலாய் மோத்தி பிரியாணி

தேவையானவை:
பாஸ்மதி அரிசி – அரை கிலோ
பனீர் – 400 கிராம்
வேக வைத்து அரைத்த பாலக்கீரை – 50 கிராம்
டொமேட்டோ பியூரி – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
வெள்ளை மிளகு – 100 கிராம்
பால் – 50 மில்லி
தயிர் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கரம்மசாலாத் தூள் – அரை டீஸ்பூன்
பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் – 150 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் – 2
தனியாத்தூள் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சீரகத்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
குங்குமப்பூ – சிறிதளவு
எலுமிச்சைப்பழம் – ஒன்றில் பாதி (சாறு எடுக்கவும்)
நெய் – 50 மில்லி
எண்ணெய் – 100 மில்லி
பட்டை – 1
கிராம்பு – 2
ஏலக்காய் – 2
பிரிஞ்சி இலை – 1
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்தமல்லித்தழை – 50 கிராம்
புதினா இலை – 50 கிராம்

செய்முறை:
பாஸ்மதி அரிசியை 30 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். பாலில் குங்குமப்பூவை ஊற வைக்கவும். பனீரை விருப்பமான வடிவில் நறுக்கி வைக்கவும். பாலக் கீரை விழுது, டொமேட்டோ பியூரி, குங்குமப்பூ கலந்த பால் இந்த மூன்றையும் தனித்தனி பவுல்களில் ஊற்றி வைக்கவும். இவை மூன்றிலும் சரிசமமாக பனீர் துண்டுகள், உப்பு, வெள்ளை மிளகு கலந்து அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். இதனை எண்ணெயில் தனித்தனியாகப் பொரித்து எடுக்கவும். அடுப்பில் வாயகன்ற ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து  எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும்.

இஞ்சி-பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கி, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். இதில் உப்பு, மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), சீரகத்தூள், கரம்மசாலாத் தூள் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். தயிர் மற்றும் டொமேட்டோ பியூரி சேர்த்து கிரேவி பதத்துக்குக் கிளறிவிடவும். தேவையான தண்ணீர் ஊற்றி, ஊற வைத்த பாஸ்மதி சேர்த்து ஐந்து நிமிடம் வேகவைக்கவும். இதில் பொரித்தெடுத்த பனீர், எலுமிச்சைச் சாறு, நெய் சேர்த்துக் கிளறி, கொத்தமல்லித்தழை மற்றும் புதினா இலை தூவி மூடவும். அடுப்பில் ஒரு பெரிய தோசைக்கல்லை வைத்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து 20 நிமிடம் தம் போட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.

ஹோல் சிக்கன் தம் பிரியாணி

தேவையானவை:
பாஸ்மதி அரிசி – 1 கிலோ
முழு சிக்கன் (முழுக் கோழி) – 1
தயிர் – 1 கப்
இஞ்சி – பூண்டு விழுது – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
முந்திரி விழுது –  2 டேபிள்ஸ்பூன்
எலுமிச்சைப்பழம் – ஒன்று (சாறு எடுக்கவும்)
மிளகாய்த்தூள்  – அரை டேபிள்ஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள்  – அரை டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லித்தழை – 50 கிராம்
புதினா இலை – 50 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் – 200 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி – 100 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் – 5
சோம்பு – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கரம்மசாலா – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்)  –  அரை டீஸ்பூன்
சோள மாவு (கார்ன் ப்ளார் மாவு )- 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பட்டை – 2
கிராம்பு – 4
ஏலக்காய் – 4
அன்னாசி்ப்பூ – 1
பிரிஞ்சி இலை – 1
எண்ணெய் – 200 மி.லி.
நெய் – 50 மில்லி
உப்பு -தேவையான அளவு

செய்முறை:
பாஸ்மதி அரிசியை 30 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் வாயகன்ற ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து நெய் ஊற்றி உருகியதும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ, பிரிஞ்சி இலையைச் சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். இதில் ஊற வைத்த பாஸ்மதி அரிசி மற்றும் தேவையான தண்ணீர் ஊற்றி, உப்பு போட்டு 10 நிமிடம் வேக வைத்து தனியாக வைக்கவும். முழுக்கோழியை சுத்தம் செய்து வாங்கி வந்து, வீட்டிலும் இரண்டு முறை சுத்தம் செய்யவும். கோழியின் வயிற்றுப் பகுதி காலியாக இருக்க வேண்டும். ஒரு பவுலில் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், சோள மாவு, உப்பு, தயிர், எலுமிச்சைச் சாறு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து ஒன்றாக கலக்கவும். இதனை சிக்கனின் மேல் பகுதி மற்றும் உள் பகுதியிலும் தடவி 15 நிமிடம் ஊறவைக்கவும். சிக்கனை பொரிக்கும் அளவுக்கு பெரிய வாணலியில் சிக்கனைப் பொரித்தெடுக்கவும். அவன் இருப்பவர்கள் கிரில் முறையில் கோழியை வேக வைத்து எடுக்கலாம். வீட்டில் பெரிய வாணலி இல்லாதவர்கள் ஊறிய முழு சிக்கனை, பொரிக்க முடிகிற அளவுக்கு பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி பொரித்தெடுக்கலாம். அடுப்பில் வாயகன்ற பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி சோம்பு போட்டு பொரிந்ததும், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நிறம் மாற வதக்கவும். இதில் தக்காளியைச் சேர்த்து கரையும் வரை வதக்கி, கரம்மசாலாத் தூள், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), மற்றும் பொரித்ததெடுத்த சிக்கன் துண்டுகள் சேர்த்து கலந்து 10 நிமிடம் வேகவிடவும். இதில் வெந்த சாதம், முந்திரி விழுது, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா இலை சேர்த்து கிளறி நெய் ஊற்றி மூடவும். அடுப்பில் ஒரு பெரிய தோசைக்கல்லை வைத்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து 10 நிமிடம் ‘தம்’ போட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.

காஸ்மீரியன் புலாவ்

தேவையானவை:
பாஸ்மதி அரிசி – அரை கிலோ
பட்டை – 1
கிராம்பு – 2
ஏலக்காய் – 2
பிரிஞ்சி இலை – 1
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்தமல்லித்தழை – 50 கிராம்
புதினா இலை – 50 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் – 3
பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் – 2
எண்ணெய் – 100 கிராம்
நெய் – 50 மில்லி
உப்பு – தேவையான அளவு
குங்குமப்பூ – சிறிதளவு
உலர் திராட்சை – 10 கிராம்
ஆப்பிள் – ஒன்றில் பாதி (சிறு துண்டுகளாக்கவும்)
அன்னாசிப்பழம் – ஒன்றில் பாதி
திராட்சை – 50 கிராம்
பால் – 50 மில்லி
முந்திரி – 10 கிராம்
பாதாம் – 10 கிராம்

செய்முறை:
பாலில் குங்குமப்பூவை சிறிது நேரம் ஊற வைக்கவும். அன்னாசிப்பழத்தை தோல் நீக்கி சிறு சிறு துண்டுகளாக்கவும். பாஸ்மதி அரிசியை 30 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் வாய் அகன்ற பாத்திரத்தை வைத்து, எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து தாளிக்கவும். இத்துடன் இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கியதும், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டு பொன்னிறமாக வதக்கவும். இத்துடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி, பாஸ்மதி அரிசி, உப்பு சேர்த்து ஐந்து நிமிடம் வேகவிடவும். பிறகு முந்திரி, பாதாம், குங்குமப்பூ சேர்த்த பால், நெய் சேர்த்துக் கிளறவும். இத்துடன் ஆப்பிள், அன்னாசி, திராட்சை, உலர் திராட்சை, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா இலை தூவி மூடவும். அடுப்பில் ஒரு பெரிய தோசைக்கல்லை வைத்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து 20 நிமிடம் ‘தம்’ போட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.

செட்டிநாடு காடை பிரியாணி

தேவையானவை:
காடை – 4
சீரகச் சம்பா அரிசி – 750 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் – 150 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி  – 100 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் – 5
புதினா இலை – 50 கிராம்
கொத்தமல்லித்தழை – 50 கிராம்
மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் – அரை டீஸ்பூன்
தயிர் – 50 மில்லி
தேங்காய்ப்பால் – 100 மில்லி
பட்டை – 2
ஏலக்காய் – 2
கிராம்பு – 4
பிரிஞ்சி இலை – ஒன்று
இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 50 கிராம்
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய் – 100 மில்லி
நெய் – 50 மில்லி

பிரியாணி மசாலா செய்ய:
பட்டை – 2
ஏலக்காய் – 4
கிராம்பு – 6
பூண்டு – 50 கிராம்
இஞ்சி-1 துண்டு

செய்முறை:
சீரகச் சம்பா அரிசியை 20 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். பிரியாணி மசாலா செய்ய கொடுத்துள்ள பொருட்களை எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்து ஆறியதும், தண்ணீர் ஊற்றி பேஸ்ட் போல அரைத்துக் கொள்ளவும். வாயகன்ற ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து வறுத்து, இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போக சிவக்க வறுக்கவும். இதில் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நிறம் மாற வதக்கியதும், தக்காளி சேர்த்து அது கரையும் வரை வதக்கவும். கழுவி சுத்தம் செய்த காடையை இத்துடன் சேர்த்து வதக்கி, உப்பு, மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள், அரைத்த பிரியாணி மசாலா சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். இத்துடன் தயிர், தேங்காய்ப்பால் தேவையான அளவு தண்ணீர், கழுவிய சீரகச் சம்பா அரிசியைச் சேர்த்து 10 நிமிடம் வேகவிடவும். பின்னர் தீயை மிதமாக்கி நெய் ஊற்றி கிளறி, புதினா இலை, கொத்தமல்லித்தழை தூவி மூடி போட்டு 20 நிமிடம் தம் போட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.

மிக்ஸ்ட் ஸீ ஃபுட் பிரியாணி

தேவையானவை:
பாஸ்மதி அரிசி – 1 கிலோ
வஞ்சிரம் மீன்  – 150 கிராம் (சிறு துண்டுகளாக்கவும்)
இறால் – 150 கிராம்
நண்டு சதை – 150 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் – 200 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் – 5
தக்காளி – 100 கிராம் (பொடியாக நறுக்கவும்)
மஞ்சள் தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) – ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
கரம்மசாலாத் தூள் –  அரை டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
தயிர் – 50 மில்லி
கொத்தமல்லித்தழை – 50 கிராம்
புதினா இலை – 50 கிராம்
எலுமிச்சைப்பழம் – 2 (சாறு எடுக்கவும்)
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 50 கிராம்
பட்டை – 2
கிராம்பு – 4
ஏலக்காய் – 4
அன்னாசிப்பூ – ஒன்று
பிரிஞ்சி இலை – ஒன்று
எண்ணெய் – 200 மில்லி.
நெய் – 50 மில்லி
குங்குமப்பூ – சிறிதளவு
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய் – 100 மில்லி.

செய்முறை:
மீன், இறால், நண்டை நன்கு சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். பாஸ்மதி அரிசியை 30 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் வாயகன்ற ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து நெய் சேர்த்து உருகியதும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசிப்பூ, பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். இத்துடன் ஊற வைத்து தண்ணீர் இறுத்த அரிசி, தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி 10 நிமிடம் வேக வைத்து தனியாக வைக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், எலுமிச்சைச் சாறு, உப்பு மற்றும் மீன், இறால், நண்டின் சதைப்பகுதியை சேர்த்து கலந்து
30 நிமிடம் ஊறவைக்கவும். அடுப்பில் வாயகன்ற ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கி, தக்காளி சேர்த்து கரையும் வரை வதக்கவும். இத்துடன் தயிர் சேர்த்து வதக்கி, சீரகத்தூள், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), கரம்மசாலாத் தூள் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். இதில் ஊற வைத்த மீன், இறால் மற்றும் நண்டு, உப்பு, தண்ணீர் ஊற்றி 5 நிமிடம் வேக விடவும். இதில் வெந்த சாதத்தை மெதுவாக கலந்து நெய் ஊற்றி கிளறி குங்குமப்பூ, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா தூவி மூடவும். அடுப்பில் ஒரு பெரிய தோசைக்கல்லை வைத்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து, இதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து 10 நிமிடம் ‘தம்’ போட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.

ஹைதராபாத் மட்டன் பிரியாணி

தேவையானவை:
ஆட்டுக்கால் – 200 கிராம்
பாஸ்மதி அரிசி – 1 கிலோ
பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் – 200 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் – 3
சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்
கரம்மசாலாத் தூள் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – ஒன்று டேபிள்ஸ்பூன்
ரோஸ் வாட்டர் – 1 டீஸ்பூன்
இஞ்சி-பூண்டு விழுது  –
2 டேபிள்ஸ்பூன்
தயிர் – 100 மில்லி
முந்திரி – 50 கிராம்
மஞ்சள் தூள் – 5 கிராம்
குங்குமப்பூ – சிறிதளவு
கொத்தமல்லித்தழை – 50 கிராம்
புதினா இலை – 50 கிராம்
காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
எண்ணெய் – 100 மில்லி
நெய் – 50 மில்லி
பட்டை – 2
ஏலக்காய் – 4
எலுமிச்சைப்பழம் – ஒன்று (சாறு எடுக்கவும்)
கிராம்பு – 4
பிரிஞ்சி இலை – ஒன்று
உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:
பாஸ்மதி அரிசியை 30 நிமிடம் ஊற வைத்து கொள்ளவும். அடுப்பில் வாயகன்ற ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து, நெய் ஊற்றி உருகியதும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். பாஸ்மதி அரிசியை இத்துடன் சேர்த்து தேவையான தண்ணீர் ஊற்றி 10 நிமிடம் வேக வைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், எலுமிச்சைச் சாறு, தயிர், உப்பு சேர்த்து கலக்கி, ஆட்டுக்காலைச் சேர்த்து 20 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் வாயகன்ற ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் சீரகம் போட்டு பொரிய விட்டு, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். இதில் கரம்மசாலாத் தூள், காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கியதும், ஊறிய ஆட்டுக்காலைச் சேர்த்து சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி வேக வைக்கவும். இத்துடன் வேகவைத்த பாஸ்மதி அரிசியை சேர்த்து… பின்னர் நெய், ரோஸ் வாட்டர் ஊற்றி கிளறி, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா, குங்குமப்பூ, முந்திரி தூவி மூடவும். அடுப்பில் ஒரு பெரிய தோசைக்கல்லை வைத்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து, அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து 30 நிமிடம் தம் போட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.

வவ்வால் மீன் பிரியாணி

தேவையானவை:
வவ்வால் மீன் (பாம்ஃபிரட்) – அரை கிலோ
பாஸ்மதி அரிசி – அரை கிலோ
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 50 கிராம்
பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் – 2
பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் – 100 கிராம்
மிளகாய்த்தூள் – 30 கிராம்
மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) – 20 கிராம்
மஞ்சள் தூள் – 10 கிராம்
தயிர்- கால் கப்
தக்காளி – 50 கிராம்
புதினாஇலை – 50 கிராம்
கொத்தமல்லித்தழை – 50 கிராம்
எலுமிச்சைப்பழம் – ஒன்று (சாறு எடுக்கவும்)
கரம்மசாலாத் தூள் – அரை டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
ஏலக்காய் – 2
கிராம்பு – 4
பட்டை – ஒன்று
முந்திரி – அரை டேபிள்ஸ்பூன்
உலர் திராட்சை – அரை டேபிள்ஸ்பூன்
நெய் – 50 மில்லி
தேங்காய் எண்ணெய் – 100 மில்லி

செய்முறை:
பாஸ்மதி அரிசியை 30 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் வாயகன்ற பாத்திரத்தை வைத்து  நெய் ஊற்றி உருகியதும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். ஊறிய பாஸ்மதியைச் சேர்த்து, தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி, உப்பு போட்டு 10 நிமிடம் வேக வைக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், எலுமிச்சைச் சாறு, உப்பு சேர்த்துக் கலந்து மீனில் இந்தக் கலவையைத் தடவி 15  நிமிடம் ஊறவைக்கவும். அடுப்பில் வாயகன்ற ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். இதில் தக்காளியைச் சேர்த்து கரையும் வரை வதக்கி தயிர், உப்பு, மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), கரம்மசாலாத் தூள் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். இதில் ஊறவைத்த மீனைச் சேர்த்து 10 நிமிடம் வேகவைக்கவும். இதை வெந்த சாதத்தோடு மெதுவாக அரிசி உடையாத அளவுக்குக் கலக்கவும்.  இதில் நெய் ஊற்றி கிளறி, கொத்தமல்லிதழை, புதினா, முந்திரி, உலர் திராட்சை தூவி மூடவும். அடுப்பில் ஒரு பெரிய தோசைக்கல்லை வைத்து தீயை முற்றிலும் குறைத்து, அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து 30 நிமிடம் ‘தம்’ போட்டு இறக்கிப் பரிமாறவும்.