30 வகை குழம்பு
மணத்தக்காளி வற்றல் குழம்பு
தேவையானவை: மணத்தக்காளி வற்றல் – 4 டீஸ்பூன், புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, வெந்தயம், கடலைப்பருப்பு, கடுகு – தலா அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, பெருங்காயத்தூள் – சிறிதளவு, சாம்பார் பொடி – 2 டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய் – 50 மில்லி, உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: புளியை 200 மில்லி தண்ணீர் விட்டு நன்கு கரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, பெருங்காயத் தூள், வெந்தயம் சேர்த்து, காய்ந்த மிளகாயைக் கிள்ளிப் போட்டு, சாம்பார் பொடி சேர்த்து வறுக்கவும். பிறகு, மணத்தக்காளி வற்றலையும் போட்டுக் கிளறி, புளிக்கரைசலை ஊற்றி, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு… கறிவேப்பிலை தூவி இறக்கவும்.
அப்பளக் குழம்பு
தேவையானவை: புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, சாம்பார் பொடி – 2 டேபிள்ஸ்பூன், அப்பளம் – 2, கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம் – தலா அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகு, வெந்தயம், கடலைப்பருப்பு தாளித்து, காய்ந்த மிளகாயைக் கிள்ளிப் போட்டு, அப்பளத்தை ஒன்று இரண்டாக உடைத்துப்போட்டு, சாம்பார் பொடியை சேர்த்து வறுக்கவும். பிறகு, புளிக்கரைசலை ஊற்றி, உப்பு சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
காய்கறிகள் கைவசம் இல்லாத சமயத்தில், இந்தக் குழம்பு கை கொடுக்கும்.
கறிவேப்பிலை குழம்பு
தேவையானவை: கறிவேப்பிலை – 2 கைப்பிடி அளவு, மிளகு – 10, காய்ந்த மிளகாய் – 2, உளுத்தம்பருப்பு – அரை டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன், புளி – சிறிய எலுமிச்சைப் பழ அளவு, எண்ணெய் – 50 மில்லி, உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கறிவேப்பிலையை வதக்கிக்கொள்ளவும். அதே வாணலியில் மிளகு, காய்ந்த மிளகாய், உளுத்தம்பருப்பு, துவரம்பருப்பு ஆகியவற்றை வறுத்துக்கொள்ளவும். இவற்றுடன் புளியை சேர்த்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்து தேவையான உப்பு சேர்த்து, கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டுக் கரைத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து, கரைத்து வைத்ததை சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
சூடான சாதத்துடன் சாப்பிட மிகவும் ருசியாக இருக்கும். சுட்ட அப்பளம் இதற்கு சிறந்த காம்பினேஷன்.
சுண்டைக்காய் சாம்பார்
தேவையானவை: பச்சை சுண்டைக்காய் – 100 கிராம், துவரம்பருப்பு – 100 கிராம், புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, சாம்பார் பொடி – 4 டீஸ்பூன், கடுகு, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் – சிறிதளவு, எண்ணெய் – 4 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பை வேகவைக்கவும். கடாயில் 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, சுண்டைக்காயை தட்டிப் போட்டு வதக்கவும். புளியைக் கரைத்து இதனுடன் சேர்த்து… உப்பு, சாம்பார் பொடி சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு, வேகவைத்த பருப்பை சேர்க்கவும். மீதமுள்ள எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், கடலைப்பருப்பை தாளித்து சேர்த்து, பெருங்காயத்தூளையும் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
கலவைக் காய் சாம்பார்
தேவையானவை: அவரைக்காய் – 4, பறங்கிக்காய் – ஒரு சிறு துண்டு, கத்திரிக்காய், கேரட், பச்சை மிளகாய் – தலா ஒன்று, புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, துவரம்பருப்பு – 100 கிராம், சாம்பார் பொடி – 2 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் – உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பை வேகவைக்கவும். அவரைக்காய், பறங்கிக்காய், கத்திரிக்காய், கேரட் ஆகிய வற்றை நறுக்கிக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, நறுக்கிய காய்கறிகள், பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கி, புளியைக் கரைத்து ஊற்றி, உப்பு, சாம்பார் பொடி போட்டு கொதிக்கவைக்கவும். காய்கள் வெந்ததும் துவரம்பருப்பை சேர்த்து, நன்கு கொதித்த உடன் இறக்கவும். சிறிதளவு எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம் தாளித்து சேர்க்கவும்.
சின்ன வெங்காய சாம்பார்
தேவையானவை: சின்ன வெங்காயம் – 20 (தோல் உரிக்கவும்), புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, சாம்பார் பொடி – 2 டேபிள்ஸ்பூன், துவரம்பருப்பு – 100 கிராம், கடுகு, வெந்தயம் – தலா அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பை குழைவாக வேகவைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு வெங்காயத்தை சிறிது வதக்கி, கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டு, கொதித்ததும் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி… உப்பு, சாம்பார் பொடி சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் வேகவைத்த பருப்பை சேர்த்து மேலும் சிறிது நேரம் கொதிக்கவிடவும். எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம் தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
மிளகு மோர்க்குழம்பு
தேவையானவை: கெட்டியான மோர் – 500 மில்லி, மிளகு – 10, காய்ந்த மிளகாய் – 2, வெந்தயம், அரிசி – தலா ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் – ஒரு சிறிய கப், எண்ணெய் – உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு… மிளகு, காய்ந்த மிளகாய், வெந்தயம், அரிசியை வறுத்து, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து மிக்ஸியில் போட்டு, சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு நைஸாக அரைக்கவும். இந்த விழுதை மோருடன் கலந்து, உப்பு சேர்த்து வாணலியில் ஊற்றி ஒரு கொதி விட்டு… சிறிதளவு எண்ணெயில் கடுகை தாளித்து இதனுடன் சேர்த்து இறக்கவும்.
குறிப்பு: இதை சூடான சாதத்தில் கலந்து சாப்பிடலாம். தேவைப்பட் டால், வேகவைத்த சேப்பங் கிழங்கு சேர்த்து செய்யலாம்.
கலவைக் கீரைக்குழம்பு
தேவையானவை: முருங்கைக்கீரை, முளைக்கீரை, தூதுவளைக் கீரை – தலா ஒரு கைப்பிடி அளவு, துவரம்பருப்பு – 100 கிராம், புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, சாம்பார் பொடி – இரண்டு டீஸ்பூன், கடுகு – அரை டீஸ்பூன், வெந்தயம் – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பை வேகவைத்துக் கொள்ளவும். கீரைகளை சுத்தம் செய்து பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கீரைகளை வதக்கிக்கொள்ளவும். வாணலியில் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி… சாம்பார் பொடி, உப்பு போட்டு கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் வதக்கிய கீரையை சேர்த்துக் கிளறி, வேகவைத்த பருப்பை சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். சிறிதளவு எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம் தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
குறிப்பு: கீரைகளை அடிக்கடி உணவில் சேர்ப்பது ஆரோக்கியத்துக்கு மிகவும் நல்லது.
மொச்சை சாம்பார்
தேவையானவை: உலர் மொச்சை – 100 கிராம், சாம்பார் பொடி – 2 டேபிள்ஸ்பூன், துவரம்பருப்பு – 100 கிராம், புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, தேங்காய்த் துருவல் – சிறிய கப், கடுகு, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், தனியா – ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: மொச்சையை 5 மணி நேரம் ஊறவைத்து, வேகவைத்துக் கொள்ளவும். துவரம்பருப்பை குழைவாக வேகவிடவும். தனியா, காய்ந்த மிளகாய், கடலைப்பருப்பை எண்ணெய் விட்டு வறுத்து, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு மிக்ஸியில் விழுதாக அரைக் கவும்.
புளியைக் கரைத்து வாணலியில் ஊற்றி சாம்பார் பொடி, உப்பு, வேகவைத்த மொச்சை சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் வேகவைத்த பருப்பு, அரைத்து வைத்த விழுது சேர்த்துக் கலந்து, மேலும் கொதிக்கவிடவும். சிறிதளவு எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம் தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும். கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும்.
தேங்காய்ப்பால் சொதிக்குழம்பு
தேவையானவை: பீன்ஸ் – 5, கேரட், குடமிளகாய், பச்சை மிளகாய் – தலா ஒன்று, தேங்காய்ப்பால் – 100 மில்லி, கடுகு, வெந்தயம், எண்ணெய் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை: பீன்ஸ், குடமிளகாய், கேரட், பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை நறுக்கவும். காய்களை, சிறிது எண்ணெய் விட்டு தேவையான உப்பு சேர்த்து வதக்கி, தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து… கடுகு, வெந்தயம் தாளித்து இறக்கவும்.
குறிப்பு: தேங்காய்ப்பால் சொதிக்குழம்பு, இடியாப்பத்துக்கு சிறந்த காம்பினேஷன்.
கீரை மிளகூட்டல்
தேவையானவை: முளைக் கீரை – ஒரு சிறிய கட்டு, சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு – ஒரு கப், தேங்காய்த் துருவல் – ஒரு சிறிய கப், மிளகு – ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன்,பெருங்காயத்தூள் – சிறிதளவு, எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பை வேகவைத்துக் கொள்ளவும். கீரையைப் பொடியாக நறுக்கி வேகவிடவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு… சீரகம், தேங்காய்த் துருவல், மிளகு, காய்ந்த மிளகாய் ஆகியவற்றை வறுத்து, கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டு விழுதாக அரைத்து, உப்பு சேர்த்து கீரையுடன் கலந்து, வேகவைத்த பருப்பையும் சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்து, வாணலியில் ஊற்றிக் கொதிக்கவைக்கவும். எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து, கீரையுடன் சேர்த்து இறக்கவும்.
குறிப்பு: இதனை சூடான சாதத்துடன் சேர்த்து நெய் விட்டு சாப்பிடலாம். இதே முறையில் எல்லா கீரையிலும் தயாரிக்கலாம்.
வெந்தயக்கீரை சாம்பார்
தேவையானவை: வெந்தயக்கீரை – 2 சிறுகட்டு, துவரம்பருப்பு – ஒரு கப், புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, சாம்பார் பொடி – 3 டீஸ்பூன், கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் – அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பை வேகவைத்துக் கொள்ளவும். வெந்தயக்கீரையை ஆய்ந்து சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு வதக்கவும். வாணலியில் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி, சாம்பார் பொடி, உப்பு சேர்த்து, வதக்கிய கீரையையும் சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு, வேகவைத்த பருப்பை சேர்த்துக் கிளறவும். எண்ணெயில் கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து, குழம்பில் சேர்த்து இறக்கவும்.
குறிப்பு: வெந்தயக்கீரை குளிர்ச்சி தரும்; வயிற்றுப்புண் ஆற்றும்.
பிடிகருணை மசியல்
தேவையானவை: பிடிகருணைக்கிழங்கு – 200 கிராம், பச்சை மிளகாய் – ஒன்று, இஞ்சி – சிறிய துண்டு, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, பெருங்காயத்தூள் – சிறிதளவு, எலுமிச்சம்பழம் – ஒரு மூடி, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு, கடுகு, கடலைப்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், வெல்லம் – சிறிய துண்டு, கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு,
செய்முறை: பிடிகருணையை வேக வைத்து, தோல் உரித்து மசித்துக்கொள்ளவும். இஞ்சி, பச்சை மிளகாயை பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய் தாளித்து, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, புளியைக் கரைத்து ஊற்றி, வெல்லத்தைப் பொடித்து சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். இதில் எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து, நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
பறங்கிக்காய் காரக்குழம்பு
தேவையானவை: பறங்கிக்காய் – ஒரு சிறிய கீற்று (துண்டுகளாக நறுக்கவும்), புளி – பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று, சாம்பார் பொடி – 4 டீஸ்பூன், கடுகு, வெந்தயம், கடலைப்பருப்பு, எண்ணெய் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து, சாம்பார் பொடி சேர்த்து வறுத்து, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை சேர்த்துக் கிளறவும். இதில் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி, உப்பு சேர்த்து, பறங்கித் துண்டுகளையும் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
ஓமக் குழம்பு
தேவையானவை: ஓமம் – இரண்டு டீஸ்பூன், புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, சாம்பார் பொடி – 4 டீஸ்பூன், கடுகு, கடலைபருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று, எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: ஓமத்தை சிறிதளவு எண்ணெயில் வறுக்கவும். மீதமுள்ள எண்ணெயை வாணலியில் விட்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து, சாம்பார் பொடி சேர்த்து வறுக்கவும். இதில் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி… உப்பு, ஓமம் சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
குறிப்பு: ஓமம் ஜீரண சக்தி தரும். வயிறு உபாதைகளில் இருந்து நிவாரணம் அளிக்கும்.
கூட்டு வடகக் குழம்பு
தேவையானவை: கூட்டு வடகம் – 15, சாம்பார் பொடி – 4 டீஸ்பூன், புளி – ஒரு சிறிய எலுமிச்சைப் பழ அளவு, கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்த யம், கடலைப்பருப்பு தாளித்து… கூட்டு வடகத்தைப் போட்டு வறுத்து, சாம்பார் பொடி சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு புளியைக் கரைத்து ஊற்றி, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
முளைகட்டிய காராமணி குழம்பு
தேவையானவை: முளைகட்டிய காராமணி – 100 கிராம், துவரம்பருப்பு – 100 கிராம் (வேகவைக்கவும்), சாம்பார் பொடி – 4 டீஸ்பூன், புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, கடுகு, வெந்தயம், எண்ணெய் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி… உப்பு, சாம்பார் பொடி போட்டு, முளைகட்டிய காராமணி, வேகவைத்த பருப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம் தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
குறிப்பு: இதே முறையில் மற்ற முளைகட்டிய பயறு வகைகளிலும் குழம்பு தயாரிக்கலாம்.
வேர்க்கடலை குழம்பு
தேவையானவை: பச்சை வேர்க் கடலை – 100 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று, கடலைப்பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன், சாம்பார் பொடி – 2 டீஸ்பூன், புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, கடுகு, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 4 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வேர்க்கடலையை 2 மணி நேரம் ஊறவைத்து, வாணலியில் சிறிது நேரம் வேகவைக்கவும். வாணலி யில் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு, கிள்ளிய காய்ந்த மிளகாய், வெந்தயம், கடலைப்பருப்பு தாளித்து… சாம்பார் பொடி சேர்த்து வறுத்து, புளியைக் கரைத்து ஊற்றி உப்பு சேர்க்கவும். இதனுடன் வேகவைத்த வேர்க்கடலையை சேர்த்து கொதிக்கவைத்து இறக்கவும்.
குறிப்பு: சுட்ட அப்பளம், தயிர் பச்சடி இதற்கு சிறந்த காம்பினேஷன்.
மாம்பழ மோர்க்குழம்பு
தேவையானவை: மாம்பழம் – ஒன்று, ஓரளவு புளித்த மோர் – 500 மில்லி, காய்ந்த மிளகாய் – 2, அரிசி, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு – 2 டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் – ஒரு சிறிய கப், கடுகு – அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு,
செய்முறை: மாம்பழத்தை தோல் சீவி வேகவிட்டு, மசித்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு அரிசி, துவரம்பருப்பு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாயை வறுத்து தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு விழுதாக அரைத்து… மோருடன் கலக்கவும். இதனுடன் உப்பு, மசித்த மாம்பழக் கூழ் சேர்த்துக் கரைத்து வாணலியில் ஊற்றி, அடுப்பில் வைத்து ஒரு கொதிவிட்டு… எண்ணெயில் கடுகு தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
வெண்டைக்காய் மோர்க்குழம்பு
தேவையானவை: வெண்டைக்காய் – 10, ஓரளவு புளிப்பு உள்ள மோர் – 500 மில்லி, காய்ந்த மிளகாய் – 2, தேங்காய்த் துருவல் – ஒரு சிறிய கப், மிளகு, தனியா, கடலைப்பருப்பு, கடுகு, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெண்டைக்காயை நீள துண்டுகளாக நறுக்கி, எண்ணெய் விட்டு பொன்னிறமாக வதக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு காய்ந்த மிளகாய், மிளகு, தனியா, கடலைப்பருப்பு ஆகியவற்றை வறுக்கவும். இதனுடன் தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்து, மோருடன் கலந்து தேவையான உப்பு சேர்க்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம் தாளித்து, மோர் கலவையை ஊற்றி, வதக்கிய வெண்டைக்காயும் சேர்த்து சிறிது நேரம் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
பூண்டு – வெங்காய குழம்பு
தேவையானவை: பூண்டு – 100 கிராம், சின்ன வெங்காயம் – 20, சாம்பார் பொடி – 2 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று, கடுகு, வெந்தயம், கடலைப்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், புளி – எலுமிச்சைப் பழ அளவு, எண்ணெய் – 4 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: பூண்டைத் தோல் உரித்து இரண்டாக நறுக்கவும். வெங்காயத்தையும் தோல் உரித்து நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து… பூண்டு, வெங்காயத்தை சேர்த்து வதக்கவும். இதில் சாம்பார் பொடி போட்டு வறுத்து, புளியைக் கரைத்து ஊற்றி, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
பலாக்கொட்டை சாம்பார்
தேவையானவை: பலாக்கொட்டை – 10, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு, சாம்பார் பொடி – 2 டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு – 100 கிராம், உப்பு – தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று, பெருங்காயத்தூள் – சிறிதளவு, எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: துவரம்பருப்பை வேகவைத்துக் கொள்ளவும். பலாக்கொட்டையை நசுக்கி, மேலே உள்ள தோலை உரித்து, வேகவைத்துக் கொள்ளவும். புளியைக் கரைத்து வாணலியில் ஊற்றி.. சாம்பார் பொடி, உப்பு சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு, வேகவைத்த பலாக்கொட்டை, துவரம்பருப்பையும் சேர்த்து மேலும் கொதிக்கவிடவும். தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
பாகற்காய் பிட்லை
தேவையானவை: பாகற்காய் – 2, புளி – பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, சாம்பார் பொடி – 2 டீஸ்பூன், தனியா, கடலைப்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று, தேங்காய்த் துருவல் – ஒரு சிறிய கப், துவரம்பருப்பு – 100 கிராம், மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, கடுகு, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: பாகற்காயை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேகவிடவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு தனியா, கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாயை வறுத்து, தேங்காய் துருவல் சேர்த்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைக்கவும். புளியைக் கரைத்து வாணலியில் ஊற்றி, சாம்பார் பொடி போட்டு, உப்பு சேர்த்து கொதிக்கவைக்கவும். இதனுடன் வேகவைத்த பாகற்காயை சேர்த்து, அரைத்து வைத்த விழுதையும் சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு, வேகவைத்த துவரம்பருப்பை சேர்த்து மேலும் கொதிக்கவிடவும். சிறிதளவு எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயத்தை தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
மாங்காய் வற்றல் குழம்பு
தேவையானவை: உலர்ந்த மாங்காய் வற்றல் – பத்து (சிறியது), புளி – சிறிய எலுமிச்சைப் பழ அளவு, துவரம்பருப்பு, மிளகு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – இரண்டு, கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: மாங்காய் வற்றலை சுடுநீரில் பத்து நிமிடம் ஊறவைக்கவும். வாணலியில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு மிளகு, காய்ந்த மிளகாய், துவரம்பருப்பை வறுத்து சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு, புளி சேர்த்து மிக்ஸியில் நைஸாக அரைக்கவும். இந்த விழுதுடன் உப்பு சேர்த்து, கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டுக் கரைத்து, வாணலியில் ஊற்றி, மாங்காய் வற்றலையும் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். சிறிதளவு எண்ணெயில் கடுகு தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
குறிப்பு: புளி அதிகம் தேவை இல்லை. பல நாட்கள் வைத்திருந்து சாப்பிடலாம்.
வாழைப்பூ குழம்பு
தேவையானவை: வாழைப்பூ – நான்கு மடல்கள், புளி – பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, சாம்பார் பொடி – 2 டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு – 100 கிராம், எண்ணெய் – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, பெருங்காயத்தூள் – சிறிதளவு, எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன்
செய்முறை: துவரம்பருப்பை வேகவைத்துக் கொள்ளவும். வாழைப்பூவை ஆய்ந்து நடுவில் உள்ள நரம்பை எடுத்து பொடியாக நறுக்கிகொள்ளவும். கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு வாழைப்பூவை வதக்கிக்கொள்ளவும். புளியைக் கரைத்து வாணலியில் ஊற்றி, சாம்பார் பொடி, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் வதக்கிய வாழைப்பூ, வேகவைத்த பருப்பு சேர்த்து மேலும் கொதிக்கவிடவும். தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களைத் தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
இருபுளி குழம்பு
தேவையானவை: புளித்த மோர் – ஒரு கப், நறுக்கிய சேனைக்கிழங்கு – ஒரு சிறிய கப், புளி – பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், சாம்பார் பொடி – 2 டீஸ்பூன், அரிசி மாவு – ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, பச்சை மிளகாய் – ஒன்று, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, தேங்காய்த் துருவல் – ஒரு சிறிய கப், எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு,
செய்முறை: சேனையை துண்டுகளுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேகவிடவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு… உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய், பச்சை மிளகாய், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து வறுத்து, விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். புளியைக் கரைத்து வாணலியில் ஊற்றி, சாம்பார் பொடி, உப்பு சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு… அரைத்து வைத்த விழுது, வேகவைத்த சேனைக்கிழங்கு சேர்த்து மேலும் கொதிக்கவிடவும். மோரில் அரிசி மாவைக் கரைத்து குழம்பில் கலந்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கவும்.
குறிப்பு: மோர், புளி இரண்டும் சேர்வதுதான் இருபுளி குழம்பு. இருவிதமான புளிச்சுவையுடன் வித்தியாசமான ருசியில் இருக்கும்.
பத்தியக் குழம்பு
தேவையானவை: சுண்டைக்காய் வற்றல் – 10, புளி – எலுமிச்சை அளவு, காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று, சாம்பார் பொடி – 2 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு,வெந்தயம், துவரம்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய் – 4 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், துவரம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், சுண்டைக்காய் வற்றல், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். இதில் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி, சாம்பார் பொடி, பெருங்காயத்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
குறிப்பு: காய்ச்சலால் அவதிப்பட்டு மீண்டவர்களுக்கு இந்தக் குழம்பை சாப்பிடக் கொடுக்கலாம். வாய்க்கசப்பு, வயிற்றுப் புண் நீங்க உதவும்.
தாளகக் குழம்பு
தேவையானவை: பீன்ஸ் – 10, பறங்கிக்காய் – ஒரு கீற்று, கேரட் – ஒன்று, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, எள், கடலைப்பருப்பு, அரிசி, உளுத்தம்பருப்பு, தனியா – தலா ஒரு டீஸ்பூன், சாம்பார் பொடி – 2 டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் – ஒரு சிறிய கப், கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெறும் வாணலியில் எள்ளை வறுத்துக்கொள்ளவும். அரிசி, உளுத்தம்பருப்பையும் வறுத்துக்கொள்ளவும். மூன்றையும் சேர்த்து பொடித்துக் கொள்ளவும். அதே வாணலியில் சிறிது எண்ணெய்விட்டு கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், தனியாவை வறுத்துப் பொடித்துக்கொள்ளவும். காய்களை நறுக்க வும். தேங்காய்த் துருவலை வறுத்துக் கொள்ளவும்.
புளியைக் கரைத்து வாணலியில் ஊற்றி, உப்பு, மஞ்சள்தூள், சாம்பார் பொடி சேர்த்து, காய்களையும் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். பொடித்து வைத்துள்ள வற்றை சேர்த்து மேலும் சிறிது நேரம் கொதிக்கவிடவும். சிறிதளவு எண்ணெயில் கடுகு தாளித்து சேர்த்து, வறுத்த தேங்காய்த் துருவல் தூவி இறக்கவும்.
முருங்கைக்காய் பொரித்த குழம்பு
தேவையானவை: முருங்கைக் காய் – 6, துவரம்பருப்பு – ஒரு கப், மிளகு, சீரகம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று, தேங்காய்த் துருவல் – ஒரு சிறிய கப், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: முருங்கைக்காயை வேகவைத்து சதைப் பகுதியை சுரண்டி எடுத்துக்கொள்ளவும். துவரம்பருப்பை வேகவைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் சிறி தளவு எண்ணெய் விட்டு மிளகு, காய்ந்த மிளகாய், சீரகத்தை வறுத்து… தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து, கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டு மிக்ஸியில் விழுதாக அரைக்கவும். இதனை முருங்கைக்காய் விழு துடன் சேர்த்து, வாணலியில் ஊற்றி வேகவைத்த பருப்பு, உப்பு, கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவைக்கவும். எண்ணெ யில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
தக்காளிக்காய் சாம்பார்
தேவையானவை: தக்காளிக்காய் – 5, பாசிப்பருப்பு – 100 கிராம், பச்சை மிளகாய் – ஒன்று, சாம்பார் பொடி – 2 டேபிள்ஸ்பூன், புளி – ஒரு சிறிய எலுமிச்சைப் பழ அளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, வெந்தயம், எண்ணெய் – தலா ஒரு டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் – சிறிதளவு.
செய்முறை: பாசிப்பருப்பை குழைவாக வேகவிடவும். புளியைக் கரைத்து வாணலியில் ஊற்றி, நறுக்கிய தக்காளிக்காய், நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், உப்பு, சாம்பார் பொடி சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். தக்காளி நன்கு வெந்ததும் வேகவைத்த பருப்பை சேர்த்து மேலும் கொதிக்கவிடவும். தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
தொகுப்பு: பத்மினி, படங்கள்: எம்.உசேன்
சன்னா கட்லெட்
தேவையானவை: வெள்ளை கொண்டைக்கடலை – ஒரு கப், வெங்காயம் – 2 (பொடியாக நறுக்கவும்), ஆச்சி சன்னா மசாலா – 3 டீஸ்பூன், ஆச்சி கரம் மசாலா – அரை டீஸ்பூன், ஆச்சி தனி மிளகாய்த்தூள் – தேவைக்கேற்ப, ஆச்சி மஞ்சள்தூள் – சிறிதளவு, உருளைக்கிழங்கு – ஒன்று (வேகவைத்து, தோல் நீக்கவும்), பிரெட் தூள் – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெள்ளைக் கொண்டைக்கடலையை 4 அல்லது 5 மணி நேரம் ஊறவைத்து, வேகவைத்து, பின்னர் மிக்ஸியில் போட்டு மசித்துக்கொள்ளவும். வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கை மசித்து அதனுடன் சேர்த்துக்கொள்ளவும். கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு நறுக்கிய வெங்காயத்தை வதக்கி… ஆச்சி சன்னா மசாலா, ஆச்சி கரம் மசாலா, ஆச்சி மஞ்சள்தூள், ஆச்சி தனி மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். இதை மசித்த உருளைக்கிழங்கு – சன்னாவோடு சேர்த்து நன்றாகப் பிசைந்து கட்லெட் வடிவில் தட்டி, பிரெட் தூளில் புரட்டி எடுக்கவும். தவாவை அடுப்பில் வைத்து சூடாக்கி, செய்துவைத்த கட்லெட்டுகளைப் போட்டு போட்டு, சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டு, இருபுறமும் நன்றாக சிவக்கவிட்டு எடுக்கவும்.
–
